"Der Fenchel" ist die Arzneipflanze 2009
Der Fenchel, eine feinblättrige (zwei-) bis mehrjährige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse, wird 80 bis 150 cm hoch und verströmt vor allem, wenn man die Samen oder die feinen Blätter zerreibt, den intensiven typischen Fenchelgeruch. Er stammt wahrscheinlich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die heute in mehrere Varietäten gegliederte Art ist von Südeuropa bis Westasien heimisch und wird in mehreren Kultursorten weithin angebaut. Fenchel benötigt trockenen, nährstoffreichen Lehm- oder Lößboden in Lagen mit sommerwarmem Klima. Als Gewürz- und Gemüsepflanze verwildert er gelegentlich und ist dann selten und unbeständig auf gartennahem Ödland anzutreffen. Der Stängel wächst aus einer spindelförmigen dünnen Wurzel aufrecht hoch, ist gerillt, innen markig ausgefüllt und mindestens im oberen Drittel bläulich bereift. Die Blätter stehen grundsätzlich wechselständig, wobei die Knoten unten enger aufeinander folgen als im oberen Teil des Stängels. Die grundständigen Blätter umfassen mit ihren basalen Blattscheiden zwiebelartig den spindelförmigen Spross. Beim Gemüsefenchel verdicken sich diese, werden fleischig und bilden eine bis 10 cm dicke und etwa 15 cm lange Zwiebel. Die grundständigen Blätter sind 2-3 fach gefiedert mit fein zerteilten, 3-7 cm langen und kaum 1 mm breiten Zipfeln. Der Fiedergrad und die Länge der Zipfel nimmt bei den oberen Blättern kontinuierlich ab. Diese von der Basis zur Spitze des Stängels sogenannte "kontinuierlich fortschreitende Metamorphose" der Blätter lässt sich bei fast allen Doldengewächsen beobachten.
Der Fenchel blüht im Juli-August. An den Enden der Haupt- und Seitentriebe stehen 4-20 Dolden. Diese setzen sich aus Teilblütenständen 1. und 2. Ordnung (Dolden in der Dolde!) zusammen. Hüllblätter der Dolden 1. Ordnung und sogenannte Hüllchenblätter der Dolden 2. Ordnung fehlen. Die Dolden bilden keinen gleichmäßig geformten Schirm, sondern wegen unterschiedlicher Längen der Doldenstrahlen überdecken sie sich gegenseitig in mehreren Etagen. Die im Durchmesser 2,5 mm großen Blüten sind gelb und besitzen fünf breit-eiförmige bis rundliche Kronblätter. Aufgrund starker Nektarabsonderungen ist der Fenchel eine gute Bienenweide. Im September/Oktober reifen die zweisamigen Spaltfrüchte, die 0,5-1 cm lang und im Durchmesser um 2 mm von ovalem bis rundlichem Querschnitt sind. Der Länge nach ziehen sich über die Samen die sogenannten Ölstriemen, Drüsengänge in der Schale der Samen, die ätherisches Öl enthalten.
Die Wachsbeschichtung, die die bläulich bereifte Färbung der oberen Stängelpartien verursacht, und die feine Zerteilung der Blätter sind Anpassungen an warmes und trockenes Klima. Durch die vielen Zuchtformen variiert der Fenchel in der Gestalt sehr stark, aber immer sind die Triebe kahl, unten hellgrün, oben blaugrün werden, immer sind die Blätter in sehr viele feine und weiche Fiedern zerteilt, immer sind die Blüten gelb und immer stehen sie in reichblütigen Dolden nebeneinander.
Geschichte
Älteste Nachrichten über die Verwendung des Fenchels stammen um 3000 v.Chr. aus dem Zweistromland. Die Ägypter kannten die Pflanze gut, bauten sie aber wohl nicht an. Die Griechen scheinen den Fenchel kultiviert zu haben, denn sein griech. Name marathon soll sich von den Fenchelfeldern des attischen Ortes Marathon, wo Miltiades in der legendären Schlacht 490 v.Chr. die Perser besiegte, herleiten. Fenchel galt als Symbol für Erfolg. Demosthenes berichtet, dass bei den Feiern des Dionysos-Kultes und bei anderen attischen Mysterienspielen Fenchelkränze getragen wurden. Die Römer schätzten den Fenchel sehr und nahmen ihn wohl unabhängig von den Griechen in Kultur, denn Plinius bezeichnet ihn als foeniculum, was wohl darauf zurückgeht, dass sein getrocknetes Kraut wie Heu (lat. foenum) aussieht. Sie kultivierten bereits mehrere Sorten und verbreiteten ihn bis an die Grenzen ihres Imperiums, wie römerzeitliche Fruchtfunde in Xanten beweisen. Sie verwendeten ihn als Gewürz zu fast allen Gerichten vom Essig bis zum Brot und von eingemachten Oliven bis hin zu Fleischbrühen und Wildpret. Dioskorides schreibt: "Das Fenchel Kraut gessen / oder sein Same ... oder Brüh getruncken / erfüllet den Frawen die Brüst mit Milch. ... ist gut wider die Gebrechen der Nieren unnd Blasen / dieweil sie nemblich den Harn treibet ... Mit kaltem Wasser getruncken sänfftiget er den Unwillen und die Hitze deß Magens / in den Febern." Der aus Stängel und Blättern gepresste Saft galt und gilt, obwohl die medizinische Wirkung unklar ist, als Mittel gegen Sehschwäche. Eine interessante Praktik berichtet Dioskorides aus Hispanien, wo man einen gummiähnlichen Saft aus den abgeschnittenen Blütentrieben gewinnt, der sehr viel wirksamer und kräftiger sei als der gepresste Saft. Hildegard von Bingen empfiehlt den Fenchel ohne Einschränkung bei Magen-, Verdauungsproblemen und für klares Sehen. Im frühen Mittelalter galt der Fenchel allgemein als ein Mittel gegen Hexerei. Zusammenfassend singt Walahfried Strabo in seinem Gartengedicht Hortulus folgendes Loblied auf den Fenchel:
"Auch die Ehre des Fenchels sei hier nicht verschwiegen; er hebt sich / Kräftig im Sproß, und er strecket zur Seite die Arme der Zweige, / Ziemlich süß von Geschmack und süßen Geruches desgleichen. / Nützen soll er den Augen, wenn Schatten sie trübend befallen, / Und sein Same, mit der Milch einer Mutterziege getrunken, / Lockre, so sagt man, die Blähung des Magens und fördere lösend / Alsbald den zaudernden Gang der lange verstopften Verdauung. / Ferner vertreibt die Wurzel des Fenchels, vermischt mit dem Weine, / Trank des Lenaeus, und so genossen, den keuchenden Husten."
Aus den deutschen Pflanzensagen bemerkt von Perger, dass Fenchel den kreißenden Frauen helfe und "Jäger haben beobachtet, dass sich die Hirschkühe damit purgiren, bevor sie ihre Jungen zur Welt bringen."
Heutige Bedeutung und Verwendung
Vor allem die Samen des Fenchels enthalten etherisches Öl, das etwa zu 80 % aus Anethol, ferner Fenchon und Methylchavicol besteht. Dazu kommen Flavonoide, Cumarine und Sterine. Varietäten von Foeniculum vulgare ssp. vulgare sind die var. dulce (Römischer Fenchel, Gewürzfenchel), die var. vulgare (Wilder Fenchel, Bitterfenchel) und die var. azoricum (Gemüse- oder Zwiebelfenchel). Medizinisch interessant sind die beiden ersten Varietäten. Hier ein Kulturtip für den Gemüsefenchel: Die zwiebelartigen Verdickungen an der Basis des Sprosses bleiben zart und hell, weil sie kein Chlorophyll einlagern, wenn man sie wie bei Kartoffeln üblich leicht anhäufelt.
Insgesamt unterscheidet man 4 Fenchelöle von unterschiedlicher Zusammensetzung: Bitterfenchelöl mit 50-75 % trans-Anethol, Süßfenchelöl mit 80-90 % trans-Anethol, Anetholfreies Öl gewonnen aus dem Bitterfenchel und Australisches Wildfenchelöl mit 10-20 % trans-Anethol. Die medizinische Wirkung ist immer darauf zurückzuführen, dass Fenchel Verkrampfungen löst und beruhigend wirkt. Wie bei Anis und Kümmel ist ein Aufguss aus Samen ein vorzügliches Mittel die Verdauung zu normalisieren und Völlegefühl zu vermindern. Der Fenchelsamenaufguss ist ein geeignetes Gurgelmittel und wirkt leicht auswurffördernd. In der Volksmedizin wird Fenchel auch zur Stimulation der Milchsekretion eingesetzt. Zahnenden oder unter Koliken leidenden Säuglingen wird noch heute mit Fencheltee, Sirup oder Fenchelhonig geholfen. Seit langem stehen die Samen in dem Ruf, zu Gewichtsverlust(!) und Langlebigkeit beizutragen. Fenchelsamen sind aber potentiell giftig! Die empfohlene Dosis von 7,5 g Droge pro Tag darf nicht überschritten werden. Das reine, isolierte etherische Öl darf nicht innerlich angewendet werden.
Das aus den Samen gewonnene Anethol wird industriell in Bonbons, Zahncremes, Seifen, Backwaren, Wurst, Süßwaren und Likören verwendet. In der Verwendung des Fenchels zeigen sich von Norden nach Süden Unterschiede. Im Norden ist er Bestandteil der Hamburger Aalsuppe. Im Süden ist er allgemein beliebter und wird z.B. in Thüringen, Bayern und Tirol häufig als Brotgewürz verwendet. Mit Blättern und Samen würzt man Gemüse genauso wie Salat und gibt die Früchte an Mixed Pickles. Bis heute aber sind in Fortsetzung der römischen Tradition die Italiener die wahren Liebhaber und meisterlichen Züchter des "finocchio" geblieben. Finocchio forte ist der wilde Fenchel der Alten, der aber nicht nur medizinisch verwendet wird, sondern in Italien auch in der Füllung von Spanferkeln und Kaninchen zu finden ist. Finocchio d`asino, Eselsfenchel, hat besonders scharf schmeckende Früchte. Finocchio dolce ist der mild schmeckende Gewürzfenchel. Finocchini ist in Italien der Name für den eigentlichen Gemüsefenchel, der aber süß oder herb schmecken kann, je nachdem ob er aus finocchio dolce oder finocchio forte gezüchtet ist, woran man wiederum erkennt, dass Feinheiten die Kunst und den kleinen Unterschied ausmachen.
Heilwirkung
![]()
Fenchel ist häufig das erste Arzneimittel, mit dem der Mensch in seinem Leben in Berührung kommt, denn Säuglinge erhalten während der Nahrungsumstellung bevorzugt Fencheltee, um Blähungen zu lindern. Mütter andererseits trinken Fencheltee, um die Milchproduktion anzuregen. Fenchel gehört zu den schon seit dem Altertum bekannten Gemüsen und Heilpflanzen. Die Griechen und Römer schätzen Fenchel ebenso wie die Hochkulturen des alten Ägyptens und Chinas. Die erste Erwähnung aus Deutschland stammt aus dem 9. Jahrhundert. Walahfrid Strabo, Abt des Klosters Reichenau am Bodensee, empfahl Fenchel mit Wein und Ziegenmilch zu trinken, um Blähungen zu lösen, träge Verdauung zu verbessern und Husten zu lindern.
Tatsächlich leisten die im ätherischen Öl der Fenchelfrüchte enthaltene Anethol und Fenchon Abhilfe bei Darmträgheit. In höherer Konzentration sind sie krampflösend. Fenchel ist kalziumreich, das Kraut enthält zudem 245 Milligramm Vitamin C je 100 Gramm. Weitere Verwendungen sind Fenchelaufgüsse als Gurgelmittel gegen Halsschmerzen oder als Spülung bei Augenschmerzen und Bindehautentzündungen. Neben Tees und Aufgüssen wird Fenchel auch Honig beigemischt.
Reines Fenchelöl sollte bei Säuglingen und Kleinkindern nicht verwendet werden, da es Atemnot und Erregungszustände hervorrufen kann. Tees und speziell für Säuglinge hergestellte Fertigprodukte mit Fenchelanteil gelten dagegen als unbedenklich und besonders bekömmlich.
Gemüsefenchel
Die Wildform des Fenchels stammt aus der Mittelmeerregion. Beim kultivierten Fenchel werden die Varietäten Gemüse-, Süß- und Bitterfenchel unterschieden. Fenchel ist meist zweijährig, blüht also erst im zweiten Jahr. Gemüsefenchel dagegen ist in der Regel einjährig. Die in bei allen Fenchelsorten vorkommende Sprossknolle entwickelt sich hier besonders eindrucksvoll. Dafür erreicht Gemüsefenchel nur eine Höhe von einem halben Meter, während Süß- und Bitterfenchel volle zwei Meter erreichen können. Die Samen des Süßfenchels finden als anis-ähnliches Gewürz Verwendung, unter anderem passen sie gut zu Fischgerichten und werden Roggenbrot beigemischt. Bitterfenchel wiederum – für den Bittergeschmack ist der hohe Fenchongehalt verantwortlich – ist Ausgangspunkt für Fenchelöl-Arzneien.
Im Garten benötigt der frostempfindliche Fenchel nährstoffreichen und feuchten Boden sowie gleichzeitig einen möglichst warmen, vollsonnigen Standort. Als Partner im Gartenbeet sind Gurken und Salat gut geeignet, mit der eigenen nahen Verwandtschaft wie Dill und Kümmel verträgt sich Fenchel dagegen nicht. Gemüsefenchel benötigt regelmäßige Wassergaben. Wird es ihm zu trocken, schießt er und bildet keine Knollen aus.
Fenchel in der Küche
Fenchel wird in der Küche in vielen Varianten verwendet. Eines sollte man aber immer beachten: ihn kräftig zu würzen, weil er sonst fade schmeckt... hier zwei Rezepte:
Fenchel mit Käse überbacken
Fenchel in Scheiben schneiden und in Weißwein und Fleischbrühe mit einer Prise Muskat und Salz 10 Min. kochen. Dann die Brühe mit Speisestärke binden und kräftig abschmecken. Die Fenchelscheiben in eine eingefettete, feuerfeste Form geben. Gehackte Petersilie in die Soße mischen und über den Fenchel geben. Käse mit Butterflöckchen darüber schichten und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 220 Grad überbacken.
Fenchelsalat mit Schinken
Fenchelknollen in dicke Scheiben schneiden und würfeln und in eine Schüssel geben. Weinessig darüber gießen und mit Salz, Knoblauchsalz und Pfeffer stark würzen. Öl darüber gießen, mischen und in eine saubere Salatschüssel geben. Schinken in Scheiben schneiden und über den Fenchel streuen. Geschälte, entkernte und in Scheiben geschnittene Äpfel darüber schichten. Zum Schluss Mandarinen auflegen. Den Salat servieren und am Tisch mischen. Der Salat kann als Appetitanreger vor dem Essen oder zum Abendbrot gegessen werden.
…nur Panikmache..???
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wiederholte unterdessen anlässlich der Wahl des Fenchels zur „Arzneipflanze des Jahres“ seine bereits 2002 ausgesprochene Warnung vor zu häufigem Fenchelteegenuss „über den gelegentlichen Einsatz in der Küchenpraxis“ hinaus. Fenchel enthält ebenso wie die viele andere Gewürze und Kräuter – darunter Estragon, Basilikum, Anis, Sternanis, Piment, Muskatnuss und Zitronengras – die Stoffe Estragol und Methyleugenol. In mehreren Versuchsreihen haben diese bei Mäusen krebsauslösende und erbgutschädigende Wirkung gezeigt.
Der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte dagegen warnte vor Panikmache, der Anteil von Estragol und Methyleugenol sei vernachlässigbar. „Die Dosierung im Tierversuch ist 100 bis 1000 mal höher als die Menge, die wir mit der ganz normalen Kost jemals aufnehmen würden“, so Professor Siegfried Knasmüller vom Wiener Institut für Krebsforschung gegenüber der Zeitschrift Öko-Test. „Untersuchungen, die eine konkrete Gesundheitsgefährdung beim Menschen belegen, liegen bisher nicht vor“, bestätigt auch das BfR. zurück zur Übersicht